大米中含碳水化合物75%左右，蛋白7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并带有多种多样的B族维生素等。大米中的碳水化合物关键是淀粉，含有的蛋白关键是米谷蛋白，次之是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白的生物价和氨基酸的组成占比都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，吸收率66.8%-83.1%，同样是谷类蛋白中较高的一类。

大米蛋白中赖氨酸和苏氨酸的成分比较少，因而并不是一类完全蛋白，其营养元素远不如动物蛋白。但在午餐和晚餐时服用大米，较面食来讲更有益于大家减肥。在中国南方地区大家通常食用大米作为主食，而在北方地区便有挺大的差异。

大米历经长久的贮藏后，因为温度、水分等的干扰，大米中的淀粉、人体脂肪和蛋白等会出现各类改变，使大米丧失原来的色、香、味，营养元素和服用质量降低，乃至形成有毒有害物质（如黄曲霉素等）。

存储时长、温度、水分和氧气是干扰大米陈化关键要素，此外大米种类、生产加工精密度、糠粉成分及其虫霉危害也与大米陈化有必然联系。